Corte del cuarto trasero, se destaca por su sabor y por su consistencia más firme. El preferido para cocción al horno, pero también se usa a la parrilla.
Ideal para realizar arrollados, poniendo en su interior verduras y huevos. se cocina hervido, al horno, u horno de barro. También se prepara a la parrilla y tiernizado, como especialidad.
